对于烘焙企业来说，所有的公司政策和制度流程都需要通过门店现场来体现出来，而门店现场体现的好坏就需要有良好的现场管理方法，现场管理的核心内容就是烘焙门店一天的工作呈现。

今天先从框架上来说明一下怎样才能做好烘焙门店的现场管理。要做好事情，必须要先了解事情本身的内容都是什么，所以我们就先划分出烘焙门店一天里各个时段的工作内容。基本上每个门店的工作时段都可以划分成门店开业、营运准备、营运低峰、营运高峰和闭店打烊这几个部分（24小时门店是双循环，就不再讨论了），只是各店的具体时间略有不同。下面就简单罗列一下各个时段的工作内容，之后再逐个详细地阐述。

     门店开业时段是门店营业的起点，一般都会根据门店自身情况（如开店时间、早班员工人数、首炉出品产品计划等）来设定开业流程，其实就是把开业进入正常营运状态前的工作内容罗列出来，再依据时间顺序和工作所耗时间排列出来，并参考各工作内容的人力安排进行设定。主要的内容可以参考三个方面：清洁状态、产品状态和人员状态。清洁不必多说了，做好简单打扫让门店干干净净的迎客，如果早上人手不足，这项工作可以安排在打烊时段完成；产品状态也简单，就是在开门迎客的时候一定要有产品提供，这个可以通过产品日生产计划来解决，还有就是要把相关的设备也调整到正常运行状态；人员状态是开业时段最重要的事情，一般会通过早会方式来完成，主要做好两件事：全天的岗位（工作）安排和员工的精神（心理）状态。

营运准备和营运低峰可以重叠在同一时段，也可以有区别的进行。营运准备需要做好两件事情：备货和清洁，因为此时已经进入正常营运状态，会有顾客进店，所以需要着重关注服务状况，在没有顾客进店的时候要尽快完成这两项工作。营运低峰的工作主要是完成对应的计划（如清洁计划、训练计划等）以及一些日常行政工作（如订货、收货、统计等）。如何安排这两个时段的工作内容就需要根据门店不同要求来进行了。

营运高峰时段自不须多说，除了需要短时间完成的补货或者清洁工作外，全部人员都需要专心接待顾客。往往在这个阶段会发生很多“突发”问题（如缺货、人手不足、客诉等）影响到高峰销售，其实这些情况是正常的，首先进店的顾客数量多需求也多；其次需要对内部安排分析一下，有些问题发生是因为在之前营运准备和低峰时段的工作没有做好造成的，做好这两个时段的基础工作，有些事情就不会发生了。总之，这个时段要以服务顾客和销售为主。

闭店打烊是门店完成一天工作的收官，我习惯把这个时段分成两部分：打烊准备和闭店，准备阶段要完成盘点货物（有些产品在营运高峰来临前就需要盘点以确定高峰时销售重点，此时的盘点是为最后闭店结算作准备），可以开始打扫部分区域卫生，因为没有完全毕店，所以还要以顾客服务为主。最终闭店时做好两件事：数据统计和安全检查，同时如果在开业流程中因时间紧张而无法做完的清洁类工作可以安排在打烊流程中完成。这个时段具体工作也需要根据门店不同要求来安排。

烘焙门店一天的工作时段框架基本如此，只是因不同企业要求不同而会有些许的差别，在这个框架基础上就可以继续深度设计各个工作流程和标准了。店长要对每个时段的工作重点和安排做到心中有数，这样才能使门店运转效率最大化。